Mole Negro Oaxaqueño

Ingredientes

• 100 g de chile chilhuacle negro
• 50 g de chile mulato
• 50 g de chile pasilla oaxaqueño
• 3 chiles de árbol secos
• 1 tortilla de maíz quemada en el comal
• 80 g de cacao oaxaqueño tostado
• 50 g de ajonjolí tostado
• 3 jitomates guaje grandes asados
• 5 tomatillos asados
• 1/2 plátano macho maduro, frito
• 1 trozo de pan de yema o brioche, frito
• 1 cebolla mediana asada
• 6 dientes de ajo asados
• 2 rajas de canela mexicana
• 5 clavos de olor
• 1 cdita de pimienta negra en grano
• 1/2 cdita de tomillo y mejorana
• 1.5 litros de caldo de pollo
• 2 cdas de manteca de cerdo
• Sal y azúcar al gusto
• 1 kg de pollo en piezas cocido en el caldo

Preparación

1. Desvenar los chiles retirando semillas. Reservar las semillas de chihuacle negro. Tostar los chiles en comal a fuego bajo hasta que humeen pero sin quemarlos en exceso, excepto la tortilla que sí debe quemarse negra. Remojar en agua caliente 20 minutos.
2. Tostar en comal seco el ajonjolí, las especias (canela, clavo, pimienta), el cacao y las semillas de chile reservadas hasta que estén aromáticos. Licuar con un poco del caldo.
3. Licuar por separado los chiles remojados con jitomates, tomatillos, cebolla y ajo asados, el plátano y el pan fritos y la tortilla quemada. Añadir caldo según sea necesario para licuar.
4. Calentar la manteca en una olla de barro o cazuela grande. Freír la mezcla de chiles licuados y colados a fuego alto, moviendo constantemente 10 minutos hasta que oscurezca y pierda el sabor a crudo.
5. Agregar la mezcla de especias y cacao licuada. Mezclar y cocinar 10 minutos más. Incorporar el caldo de pollo poco a poco hasta conseguir la consistencia de mole espeso.
6. Cocinar a fuego bajo 45 minutos moviendo ocasionalmente. Añadir sal y una pizca de azúcar para equilibrar. Agregar el pollo cocido y servir con arroz rojo y tortillas o sobre tamales oaxaqueños.