Chiles en Nogada

Ingredientes

• 6 chiles poblanos grandes
• 300 g de carne molida de cerdo y res mezclada
• 1 durazno criollo pelado y picado
• 1 pera de agua pelada y picada
• 1 manzana panochera pelada y picada
• 50 g de pasas
• 50 g de almendras peladas y picadas
• 50 g de acitón (o biznaga en almíbar), picado
• 3 jitomates medianos, asados y picados
• 1/2 cebolla y 2 dientes de ajo picados
• Canela, clavo y pimienta negra molida al gusto
• Para la nogada: 200 g de nuez de Castilla fresca pelada, 200 ml de crema, 50 g de queso de rancho, 50 ml de jerez seco, pizca de azúcar y sal
• Para decorar: 1 granada roja desgranada y hojas de perejil liso

Preparación

1. Tatema los chiles poblanos directamente sobre la flama del gas o bajo el grill hasta que la piel se ennegrezca por todos lados. Colocar en una bolsa de plástico 15 minutos para que suden. Pelar, abrir con un corte lateral y retirar semillas y venas con cuidado. Reservar.
2. Freír la cebolla y el ajo picados en aceite hasta acitronar. Añadir la carne molida y dorar bien. Agregar el jitomate asado y cocinar hasta que seque.
3. Incorporar la canela, el clavo y la pimienta al guiso. Añadir el durazno, la pera, la manzana, las pasas, las almendras y el acitón. Cocinar 5 minutos más hasta integrar. Ajustar sal y dejar enfriar.
4. Preparar la nogada: licuar las nueces de Castilla peladas con la crema, el queso de rancho, el jerez, una pizca de azúcar y sal hasta obtener una salsa blanca y cremosa. Refrigerar hasta el momento de servir.
5. Rellenar cada chile con el picadillo de frutas y carnes. Los chiles en nogada se sirven a temperatura ambiente o ligeramente fríos, nunca calientes.
6. Bañar cada chile con la nogada fría, decorar generosamente con granos de granada roja y hojas de perejil liso. Los tres colores representan la bandera mexicana.